Dopo un’armoniosa e sapiente stagionatura in “bigongi” (contenitori stagni contenenti la profumata salamoia) le migliori pezzature di lardo vengono accoppiate, arrotolate tra loro e legate strette con corde, seguono le fasi di una nuova e lunga stagionatura alternata di umidità, caldo e freddo, sapientemente dosati per un minimo di tre mesi nei quali, maturando, acquisiscono il caratteristico aroma e il sapore intenso e gradevole del lardo maturo.